鹤地水库的鳙鱼大而肥美。

　　糖醋鱼片

　　黄橄榄蒸鱼腩

　　瓦煲啫鱼

　　■ 文/记者杨雅丽 通讯员张思燕

　　■ 图/记者张锋锋

　　鱼头汤、黄橄榄蒸鱼腩、瓦煲啫鱼、糖醋鱼片……日前，在廉江市河唇鱼头汤街的一家“肥佬鱼头汤”餐馆里，全鱼宴刚上桌，鱼香瞬间溢满厅堂。食客蔡先生餐后直竖大拇指：“我连喝了4碗鱼头汤，真是非常鲜美。”

　　河唇鱼头汤街位于鹤地银湖之畔，鹤地水库让此处鱼肥米丰，更教会了当地村民捕鱼、吃鱼的本事，而这条街也逐渐开满了大大小小的“全鱼宴”餐馆，鲜美的鱼头汤也正是这条街上的招牌菜品。每到饭点，鱼头汤街上的大小餐馆便已座无虚席，慕名而来的食客们翘首以盼“全鱼宴”的一道道美食——鲜美的鱼头汤是头牌，再配以煎、蒸、炒、炖等烹饪方式，一条十余斤重的鳙鱼，就变成了餐桌上甜酸咸辣各具的盘中菜式。

　　鳙鱼俗称大头鱼、胖头鱼，鹤地水库的鳙鱼更是大而肥美，当地人便生动形象地称它为“肥佬鱼”，而以鳙鱼为主材制作的鱼头汤便被称之为“肥佬鱼头汤”。于是，河唇鱼头汤街上的餐馆，便多冠以“xx肥佬鱼头汤”之名。

　　“鳙鱼品质鲜美，可以一鱼多吃，除了鱼头汤外，酸甜鱼、蒸鱼腩、焗鱼肉、瓦煲焖鱼也是食客普遍喜爱的做法。”“80后”吴洪赞目前正经营一家“肥佬鱼头汤”，他向记者热情介绍，“鳙鱼长期放养在鹤地水库中，没有塘鱼的腥味，使得做出的汤更为鲜美甜口。”

　　“我父亲从1989年开始创业，在这里制作鱼头汤。我从小喝着鱼头汤长大，在异乡工作时特别想念家乡这浓郁的‘老味道’——鱼头汤。”吴洪赞2007年回乡，正式跟从父亲学习制作鱼头汤。

　　“做鱼头汤，关键看火候。好几道工序都需要在短时间内完成，灼熟、过冷河、爆炒等步骤都要求动作麻利。”捕捞、宰杀、去鳞、切割、片鱼肉、起锅……吴洪赞如今制作鱼头汤的手法已非常熟练——他先将处理好的鱼头块放进沸水中轻轻焯水去腥，迅速过冷河后，紧接着热油锅，猛火翻炒鱼头块煎至焦黄，再加入热水以及红枣、枸杞、当归等中药材，开始熬制鱼汤。

　　“鱼头汤煮10余分钟即可。你看，现在这鱼头汤像牛奶一样嫩白、润滑，这是因为鱼肉所富含的蛋白质在高温中瞬间释放出来……”熬制过程中，吴洪赞不断地搅拌，香味随之四散。

　　“鱼头用来煮汤，剩下的部分则可以制作各种菜式：鱼腩用来清蒸，鲜嫩爽口；鱼肉，炸起来也是香脆可口，再淋上糖醋汁，别有一番风味……”一番忙碌后，十余斤重的鳙鱼“全鱼宴”摆上了桌——四菜一汤，甜酸咸辣，色香味俱全。

　　“我连喝了4碗鱼头汤，非常鲜美。”徐闻的蔡先生第一次来河唇，就是奔着“鱼头汤”慕名而来，并且倍感“不虚此行”：“汤汁奶白，口感鲜甜，中药材味比较温和，完全没有腥味。”

　　清朝末年，河唇地区便开始有经营烹饪鳙鱼头汤，已有100余年历史的鱼头汤至今仍是本地人餐桌上的美味佳“鱼”，风味独特的鱼头汤也博得了各方游客赞叹，“客人到廉江，一定要喝河唇鱼头汤”也渐成当地的美食招牌。

　　为更好挖掘、保护、利用、发展河唇鱼头汤文化，河唇镇相关餐饮店依法共同发起成立廉江市河唇镇餐饮协会，进一步传承与发展河唇鱼头汤制作技艺。去年以来，廉江市委、市政府深入实施“百千万工程”，着力打造“河唇鱼头汤街”，广泛传播河唇鱼头汤非遗文化。