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2021年10月21日 星期四      
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入秋时节 雷州牛腩飘香

刘巧钦
▲美味牛腩。 记者 李忠 摄

  牛腩温补,宜热吃,秋冬时节,吃牛腩正当时。

  牛腩是雷州人舌尖的至爱。入秋之后的午晚餐时分,雷州街头巷尾,牛腩飘香。尤其,数十年“老字号”的各色牛腩小吃店,在雷城更是随处可见——拌汤的白切牛腩、中药材卤制干熨牛腩、特色牛腩粥……都是雷州出类拔萃的特色美食。

  中午时分,离雷城有名的李记白切牛腩店约百米开外,就可闻到熟牛腩的醇香——这里中午常食客如云,打包带走的食客也纷至沓来。李记店玻璃柜的大吃盘里置放着水煮熟透的大块儿肥美牛腩肉。柜台一旁,一个大面盆盛着热牛腩汤拌熟白萝卜细块,一个大瓷罐盛着切成丝状的腌大头菜,还有一大瓷罐香葱末,一瓶熟花生油,一瓶芝麻油,一大瓷罐盛着已配制好的小袋装酱料。当然,一大电饭锅牛腩饭也是午餐时分少不了的美味主食。

  店员根据食客的需要,把已过称的牛腩等切成薄片或小块,放入大瓷碗里,添进热牛腩汤,添上适量的白萝卜块与腌大头菜丝,再撒上一把香葱末,挤进几滴花生油与芝麻油,一大碗色味香俱绝的白切牛腩汤便调配成了;要将之打包带回家的客人,还可以捎走两包酱料。

  李记店的白切牛腩汤与自调制的酱料、自煮的牛腩汤饭,三者结合才是完美的搭配,缺一不美。原汁原味的白切牛腩片、绵软肥美的牛内脏块,醮着芝麻蠔油酱油等十种配料合煮而成的特色酱料,再拌着汲取牛腩汤汁精华的米饭,舌尖马上感受到一种美味的奢侈和富足。大半碗汤饭,对着几块牛腩片下肚,不觉会有些许油腻感,此时再吃几块清爽的白萝卜与几丝酸溜溜的腌大头菜,喝几口清甜的汤,油腻饱噎感顿消,齿颊留香便有了一种发自内心的愉悦饱足感。

  傍晚时分,雷州曲街骑楼的德记中药材卤汁牛腩干煲店,生意更红火。德记店主博采众长,在传统的清炖基础上,烹饪出一种特别挑逗味蕾的新风味牛腩佳肴——牛腩在节能面炉里清水慢炖一小时后,捞起放进盛着由约二十种中药材配制的卤汁里,继续慢火续炖约两小时,直至汲足卤汁散发药材芳香的棕红色牛腩大块被捞起,放进玻璃柜里待卖用。

  根据食客要求,店主将牛腩切成薄片,拌进腐竹、洋葱、尖椒、花生油、香菜以及少许卤汁,再放进瓷罐里加盖猛火焗八分钟后熄火——这一份开盖上桌的牛腩干煲,顿时浓香四溢,不需如何酱料趁热可吃了。干煲里的牛腩片,甜蜜裹夹着适宜的咸与酽,药材香、蔬菜香与牛腩的醇香相融相溢,颇有嚼劲的牛筋牛肚牛舌,被酿得嫩滑爽软,入口咀嚼竟有糕点般软糯的口感。锅里被牛腩卤汁润泽着的腐竹与洋葱,也是别具一格的美味。

  雷城西门街一家白切牛腩店早晚皆供应花生牛腩粥,也是常常门庭若市。店主把水煮熟透的牛腩块牛内脏用刀横直切细碎,置于玻璃柜保温盘里;清淡的牛腩汤煮好了一锅碎米粥,盛入保温的桶里;再炒一大瓷碗花生粉,切一大瓷碗切细的葱花末,煮一灌熟芝麻油待用。

  早餐时分,一碗热粥,一勺子碎牛腩,一勺子炒花生粉,半勺子葱花末,几滴芝麻油,拌和,便是一碗香味四溢色彩养眼的花生牛腩粥——口感绵厚的牛腩粥,没有丝毫白切牛腩的膻味,牛腩的肥美与炒花生的香脆,健康营养,便可以美味开启美好的一天。

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