春天来了，又到了大快朵颐吃春卷的季节。

　　其实并非只有春天才有春卷，但在春天吃，是更适时、更有意思的。这个时节，距离刚刚过去的大年还不远，春风和煦，万物复苏，人们的胃口经历了年节期间过度填充的疲乏之后，又通过一段时期的调整，进入了重新焕发、逐渐上扬的阶段。在充沛的雨水滋润下，各种时蔬野菜茁壮生长，从不同渠道纷纷占领了百姓人家的餐桌。而春卷的主要食材，通常少不了春天里大自然的馈赠。

　　比如荠菜，这是初春乡间野菜的代表，它特殊的香味在此时最清新诱人。虽然如今的培植和储存技术早已确保一年四季能吃上荠菜，但时令毕竟很重要，春天吃荠菜的感觉，是在其它季节无法比拟的。

　　春在溪头荠菜花。荠菜不仅在诗词里意蕴生动，在五花八门的肴馔里也耐人寻味。江南人家喜欢用荠菜来包包子之类的面食，自然也少不了包春卷。汪曾祺先生就提起过：“江南人惯用荠菜包春卷，包馄饨，甚佳。”

　　春卷的“甚佳”很大程度上是由其馅料决定的。春卷有咸有甜，而大多数是咸的，大多数人也喜欢咸的。咸的又分荤素，而大多数是荤的，大多数人也喜欢荤的。

　　说是荤的，也不全是肉类，而是荤素搭配。选半肥半瘦的猪肉，细切成丁。起锅烧油，下葱姜末爆香，下肉丁滑炒断生，加盐、生抽、胡椒粉等调味，再加适量水淀粉勾芡，至糊状盛出备用。用什么蔬菜搭配呢？荠菜无疑是最佳选择之一。将其洗净，焯水，过凉，挤干，切碎，加入肉丁，再淋入少许油一起搅拌均匀，以锁住水分，馅料即成。

　　作为春卷馅心配料的蔬菜，除了荠菜，青蒜、韭黄、菠菜、芹菜等也较适宜，都是春天里最时鲜的东西。春卷的馅料决不强求千篇一律，可以根据个人喜好自由选择，比如韭菜虾皮鸡蛋、蘑菇虾仁，也常用来做馅的。

　　馅是内容，皮是外形，二者缺一不可。春卷皮有不同制法，可烙可蒸。而苏沪一带是这样做的：面粉按适当比例加水、加盐，朝同一方向充分搅拌，直至筋力十足，然后在盆中静置，饧一两个小时。灶上架一只饼铛，保持小火，右手从盆中抓起一大把面团，往烧热的饼铛中央按压下去，并向四周揉转。片刻之间，铛上已留下一层迅速凝结的面皮，薄薄的圆圆的，直径十几厘米。说时迟那时快，右手将面团拎起弹回，左手铲刀在面皮底边轻轻一铲，随即揭去，摞在一旁。整个过程干净利索，毫不拖泥带水。再看那些皮子，薄而匀，柔而韧，光滑如缎，透明如纸。这种制作春卷皮的手法称为“吊”，有些地方也叫做“甩”。

　　包春卷的过程不算难，却也有讲究。外形好看是一方面，关键是必须包得严实，最后封口要用稀面糊涂抹一下，以便粘牢。春卷若是破皮或漏缝，下油锅后，里面会渗进不少油，吃了太腻。

　　接下来便是炸春卷。最好用菜籽油，油量宜稍多，炸制过程应不急不躁，开中小火慢炸，炸至表皮金黄而不焦为度。然后捞起，控干余油，装盘上桌。吃春卷时，可配香醋一碟，蘸点醋吃，更觉解腻爽口。

　　苏北苏南一带，春卷经常作为筵席上的点心。酒过三巡，菜过五味，此刻端上来一盘刚炸好的春卷，外酥里软，清香四溢，于大鱼大肉之后，可谓别开生面。吃春卷不必太斯文，伸手拈来送往嘴边，直截了当。不过入口之后得细细咀嚼，慢慢品味。

　　春卷一般被人们当做休闲小吃。1917年冬，一个星期天的中午，鲁迅和二弟周作人在北京观音寺逛街，逛到青云阁玉壶春，进去找个座，喝茶吃春卷，窗外寒风凛冽，屋内温暖如春，也算是偷得浮生半日闲。

　　冬去春来，人们的身子舒展了，心情也舒畅了。春风十里，春卷一盘，在美味中静静体会春天的到来，是一种全身心的享受。仿佛一切都是新鲜的，一切都是美好的，一切正如所愿。