湛江人对煲汤情有独钟，牛骨汤浓香、廉江河唇鱼头汤鲜甜、白切鸡汤清润、海鲜杂鱼汤甘鲜，一碗好汤是饭桌上的灵魂，然而，老火靓汤究竟该用文火还是武火？很多人单凭经验往往知其然不知其所以然，今天就一起来探索其中的奥秘。

　　文火——慢慢“吊”出味道：文火即小火，通常水面只冒小泡，水温大概90℃。对汤料来说，这样的温度像是温柔的按摩，能慢慢地把胶原蛋白“拆解”，逐渐溶出明胶，让汤体呈现“拉丝”般的黏稠感，进而变得黏嘴唇。同时，肌肉蛋白在低于100℃的条件下缓慢变性，肉类的鲜味会一点点渗出来，使汤色清亮而不浑浊。

　　武火——快速“冲”出奶白：武火即大火，温度逼近100℃，汤会一直剧烈翻滚，大量气泡从锅底往上冲，能在短时间内溶出鱼骨、虾壳等食材中的钙质，汤很快就变成奶白色。同时，高温能促进美拉德反应，把肉里的香味“逼”出来，让味道更加浓郁。但需要注意的是，如果用大火煲汤太久，汤会变得油腻，还会起很多浮沫，冷却后汤的表面甚至会结一层厚厚的油皮。

　　因此，用文火还是武火来煲汤，主要还是根据个人口味与食材特性选择。如果追求清甜和肉嫩，就全程用文火；如果追求浓白和骨香，就先武火“冲”白再文火稳味。其实，只要了解其中原理，学会把时间与温度当作煲汤的“调味料”，你家的老火靓汤也必定能“文武双全”。